Bolo basco

Ingredientes 

Massa 
275 g de manteiga em temperatura ambiente + um pouco para untar; 
330 g de açúcar cristal; 
3 ovos em temperatura ambiente; 
335 g de farinha peneirada + um pouco para enfarinhar; 
90 g de amêndoas picadinhas; 
1 ½ colher (sopa) de fermento químico; 
sementes de 1 fava de baunilha; 
raspas da casca de ½ limão; 
ovo batido para pincelar; 
sal; 
açúcar de confeiteiro para salpicar; 
cerejas em calda ou frescas passadas numa calda de açúcar para servir. 

Recheio 
6 gemas de ovo; 
200 g de açúcar; 
60 g de farinha peneirada; 
625 ml de leite; 
1 fava de baunilha sem as sementes. 




Modo de fazer 

1 Comece pela massa. Bata a manteiga e o açúcar cristal até obter um creme claro (2 a 4 minutos). Adicione os ovos, um por um, batendo sempre. 
2 Junte a farinha, as amêndoas, o fermento, as sementes de baunilha, as raspas de limão e uma pitada de sal e bata até incorporar bem todos os ingredientes. 
3 Divida a massa em duas partes iguais e modele um disco com cada metade. Embrulhe os discos com filme plástico e coloque na geladeira para descansar até ficarem firmes (2 a 3 horas). 
4 Enquanto isso, prepare o recheio. Bata as gemas com o açúcar em uma tigela refratária até formar um creme com um tom pálido. Junte a farinha e bata para homogeneizar. 
5 À parte, ferva o leite com a fava de baunilha em uma panela em fogo médio. Derrame metade do leite sobre a mistura com ovos e bata para homogeneizar. Junte a outra metade do leite e mexa bem. 
6 Devolva tudo à panela e bata continuamente, em fogo alto, até que o creme fique grosso e borbulhante (6 a 8 minutos). Retire do fogo. Transfira para uma tigela, retire a fava de baunilha e cubra o recipiente com filme plástico. Deixe esfriar em temperatura ambiente (20 a 30 minutos). 
7 Quando a massa estiver firme, tire-a da geladeira e trabalhe rápido para que ela não amoleça: abra um dos discos em uma superfície enfarinhada até obter um círculo de 30 cm de diâmetro. Use-o para forrar uma fôrma de torta, untada e enfarinhada, de 24 cm de diâmetro. A massa deve subir pelas laterais. 
8 Espalhe o creme de baunilha de maneira uniforme por cima da massa. Abra o restante da massa em uma superfície enfarinhada em um círculo de 22 cm de diâmetro e coloque por cima do creme. Feche as laterais da massa apertando os cantos e corte o excesso. Pincele com o ovo batido e asse no forno preaquecido a 180 oC até ficar bem dourado (40 a 50 minutos). 
9 Retire do forno e deixe esfriar em cima de um aramado por 1 hora. Desenforme com cuidado, deixe o lado pincelado com o ovo para cima e espere esfriar completamente sobre um aramado, por mais 1 a 2 horas, para o creme firmar. Salpique com açúcar de confeiteiro e sirva com as cerejas. 

No País Basco, este bolo pode ser encontrado com cerejas (ou geleia de cereja) ou com creme de baunilha, mas raramente com os dois juntos. Mas, ora bolas, quanto mais, melhor. Se quiser, arremate com um pouco de jerez por cima.